Хамгийн чухал нь gluten яагаад зайлсхийхэд хэцүү байдаг вэ?
Gluten-ийг судалж байхдаа энэ нэр томъёо нь нийтлэг хэрэглэгддэг хоёр нэр томъёо юм. Энэ нь ихэнх тариатай нийтлэг уургийн агууламжийг тайлбарлаж өгдөг.
Цавуулаг, түүний ерөнхий хэлбэр нь уургийн өвс ургамал нь ургамлын дараагийн үеийн өсөлтийг дэмжиж, тэжээн тэтгэхийн тулд үрийг нь (үр тариа гэж бидний мэддэг) барьж өгдөг.
Бараг бүх үр тариа цөцгийтэй байдаг - жишээлбэл, эрдэнэ шишийн плутен бордоо, хогийн дарангуйлагч сайн ажилладаг бол Тайландын олон төрлийн хоолоор наанги будаа бий болдог. Гэсэн хэдий ч, эдгээр үр тариа ба тэдгээрийн дотор цөс нь касакийн өвчин , цахлай мэдрэмтгий мэдрэмтгий бус хүмүүст (заримдаа цөцгийн үл нийцэх буюу цавуулаг харшил гэх мэт) төгс аюулгүй байдаг.
Энэ бол өвслөг өвстэй Poaceae бүлгийн Pooideae бүлгийн дэд бүлгийн үрэвсэлт өвчин юм. Энэ нь целлюлоз өвчин, цөцгий мэдрэмтгий байдаг хүмүүсийн өвөрмөц урвалыг үүсгэдэг. Pooideae subfamily нь улаан буудай, арвай, хөх тариа, овъёос агуулдаг.
Тэд хэн нэг нь цөцгийгүй хоолны дэглэмийг дагаж явдаг гэж ярьдаг бол бүгдийг нь цавуулагдлаас зайлсхийхгүй. Үүний оронд тэд өвс ургамлын гаралтай Pooideae-ийн дэд бүлээн дэх цитлицины уурагаас зайлсхийж байна.
Цавуулаг зуурмагийн мэдрэмж, бүтцийг өгдөг
Улаан буудай, арвай, хөх тарианы цөцгий нь хоёр уургаас бүрддэг: gliadin, glutenin.
Бяслагны явцад хоёр хольцтой байх үед тэдгээр нь уян хатан, сэтгэл татам бүтэцтэй талх, бусад гурилан бүтээгдэхүүнээр хангадаг зузаан, уян хатан, цавуутай төстэй бодис үүсгэдэг.
Цавуулаг зуурмаг зуурмаг зуурмаг зуурмаг зуурмаг зуурмаг зуурмаг зуурмаг зуурмаг зуурмаг зуурмаг зуурмаг зуурмаг зуурмаг зуурмаг зуурмагт зуурмагт зуурмагийн зуурамтгай чанарыг бий болгодог.
Харамсалтай нь бусад үр тарианы цөсний уураг нь энэ чадварыг өгөөгүй учраас цөцгий үнэгүй талх олоход маш хэцүү байдаг.
Энэ нь орчин үеийн улаан буудайн алдартай (мөн бага зэрэг арвай, хөх тариа) -ын нэр хүндийг өсгөсөн шатаасан барааны чанарууд юм. Үнэн хэрэгтээ, орчин үеийн улаан буудай нь Einkorn улаан буудай зэрэг хуучин улаан буудайтай улаан буудайнаас илүү хурдтай агуулагдаж, улаан буудайг бичсэн бөгөөд энэ нь орчин үеийн улаан буудайн үр тарианы ургалтанд хариу үйлдэл үзүүлдэг хүмүүст илүү хортой байдаг.
Глутен нь зайлсхийхэд маш хэцүү зүйл биш юм: Улаан буудай нь АНУ-д (эрдэнэ шиш, шар буурцагны цаана байгаа цорын ганц) тариалангийн тоо гурав юм. 2015 онд 54.6 сая акр газар тариалж, 2.05 тэрбум бушел ургасан (харьцуулахад 2.6 сая акр 2015 он гэхэд цагаан будаа тариалах).
Улаан буудай, арвай, хөх тарианы статистикийг хослуулахдаа тариалангийн акруудыг бусад аль ч ургацаас илүү таримал ургамлын тариалалтанд ашиглахад 2015 онд 2,3 тэрбум тарианы gluten тарианы ойролцоогоор 58 сая акр газрыг үйлдвэрлэдэг.
'Цавуулаггүй' хэмээх аргагүй
Ихэнх тохиолдолд (хөдөө аж ахуйгаас гадуур) "gluten" эсвэл "gluten-free" гэж нэрлэдэг хэн нэгэн нь улаан буудай, арвай, хөх тариа (заримдаа овъёос) өвсөнд агуулагддаг глутеныг хэлнэ.
Цавуулын эдгээр тусгай төрлүүд нь кактак болон gluten мэдрэмтгий хүмүүст үзүүлэх урвалыг үүсгэдэг.
Харамсалтай нь, эдгээр үр тариа, ялангуяа улаан буудай нь хүнсний гинжин хэлхээндээ маш их байдаг учраас цөцгий үнэгүй хэрэглэх нь цөцгийд агуулагддаг селекст хэрэглэхэд цөцгийгүй талх болон бусад гурилан бүтээгдэхүүнийг орлуулахаас илүү өргөн хэрэглэгддэг. Цавуулаг агуулсан найрлага нь ихэнх боловсруулсан хоолонд харагддаг бөгөөд цөцгийгүй хоол хүнсэнд хэрэглэдэг аливаа хүн хүнсний шошго дээр 'gluten' гэдэг үгийг ямар утгаар ойлгох хэрэгтэй.